EN EL SALÓN DEL QUESO, CONOZCA LOS QUESOS DEL MUNDO
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A propósito del Salón del queso, feria que comienza hoy y va hasta el domingo 18 de septiembre en el Centro Comercial Unicentro, el Grupo Éxito entrega datos y características de los quesos de cada país para saborear el queso como un experto
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| Queso Holandés |
Cuenta la leyenda que un pastor olvidó su leche en la cantimplora y cuando la recordó ésta se había solidificado. Así apareció el queso, un alimento que por sus propiedades nutricionales puede ser considerado como una comida completa. Este manjar se acompaña de panes, frutas y es, además, ingrediente para cientos de platos salados y dulces.
El queso es elaborado con leche cuajada que se somete a diversos tratamientos para luego ser moldeado en formas varias. Las fases principales de su elaboración son: cuajado de la leche, prensado de la pasta, salazón y maduración. La gran cantidad de variedades que existen se debe a la leche empleada y a las técnicas de elaboración. El queso blanco, por ejemplo, es el resultado del primer proceso en la elaboración del producto, se trata de una pasta blanca con textura blanda. Es la maduración la que permite clasificarlos. Existen de pasta blanda sin maduración; de pasta blanda madurados como el Camembert o el Gorgonzola; de pasta dura no cocidos como el Manchego; y quesos de pasta dura prensada y cocida como el Gruyere o el parmesano.
En el Salón del Queso de este año, el Grupo Éxito propone un recorrido por diferentes quesos del mundo:
Quesos franceses
En Francia existen más de 2000 variedades diferentes. Se constituyen como un ícono de la gastronomía de ese país. En las mesas galas suelen servirse al final de la cena a manera de postre, generalmente acompañados de frutas y mermeladas.
Queso brie: es un queso de pasta blanda con corteza enmohecida. Es la base de diversas recetas de la región de Brie, entre las que se encuentra el gratin briard (patatas gratinadas preparadas con Brie fundido, crema y leche).
Camembert: es, sin duda, el queso francés más famoso. Producido tradicionalmente con leche cruda. Su pasta va de blanca a amarilla crema, corteza suave con moho superficial que forma una pelusilla blanca la cual, a veces, deja vislumbrar manchas rojas. Sin su corteza y fundido, se convierte en una deliciosa salsa para carnes y pastas. En la feria encuéntralo en el stand de Alpina.
Emmental: Es el queso francés más común de pasta prensada. Su producción se caracteriza por la formación de agujeros grandes debidos a la producción de oxigeno durante el proceso de maduración. Su pasta es de color amarillo pálido y su corteza es dura y seca. Es la base de fondues, pasteles, soufflés y es excelente para gratinar. En la feria encuéntralo en el stand de President.
Quesos colombianos
Colombia también produce diferentes variedades de quesos. Además del queso fresco que domina el mercado en regiones como Antioquia, variedades como el Momposino, el Doble Crema o el Costeño también hacen parte de nuestro patrimonio cultural. El queso Paipa es el único con Denominación de Origen, mientras que grandes empresas como Alpina le apuestan a quesos de origen inspirados en los lugares que las vieron nacer.
Queso Paipa: este queso tiene algo de maduración, se elabora con leche fresca y su proceso inicial es parecido al de fabricación de queso campesino prensado. Se puede clasificar como queso semimadurado. Tiene un color amarillo pálido, con la corteza algo corrugada. Tiene una textura semidura y seca.
Queso Sopó: presenta sabores a queso Emmental y Gruyere; con textura similar al queso Parmesano. Queso Sopó es un homenaje a los 70 años de Alpina y al lugar que los vio crecer como compañía. Con su proceso artesanal de maduración, alcanza sabores picantes a frutos secos. En la feria encuéntralo en el stand de Alpina.
Quesos italianos
El norte italiano es la región productora por excelencia. La Pianura Padana y los Alpes son el espacio ideal para la crianza de bovinos y ovinos. En este país se producen más de 400 variedades de queso. En la feria encuéntralo en el stand de Montitrentini.
Asiago: se produce en dos variedades, Asiago fresco de sabor dulce y Asiago Curado, de sabor más marcado y con fuerte personalidad, corteza de color amarilla clara compacta y granulosa. Se elabora en toda la provincia de Vicenza, en Trento, y en parte de las provincias de Padua y Treviso. Es un queso exquisito para comer solo y también un ingrediente adecuado para preparar muchos platos regionales. El curado es óptimo para rallar. En la feria encuéntralo en el stand de Montetrentini.
Grana Padano: es un queso de pasta dura, de granulosidad menuda y sabor intenso. Se produce en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombardía y el Véneto, bajando hacia el sur hasta Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte hasta la provincia de Trento. Va muy bien con los platos de la cocina mediterránea. Se puede consumir en escamas o rallados. En la feria encuéntralo en el stand de Montetrentini.
Mozzarella di búfala: es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza finísima y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a fermentos lácteos. Su forma es redondeada, pero se puede encontrar con otras formas típicas, como bolitas y trenzas. Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las de Caserta y Salerno y en parte de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina y Roma. Se puede consumir fresco y por sus características se combina perfectamente con los platos típicos de la alimentación mediterránea, como la pizza, la pasta, las verduras y los tomates. En la actualidad se tienen industrias especializadas en la producción de Mozarellas de Bufala en nuestro país con la elaboración de muy buenos quesos de este tipo. En la feria encuéntralo en el stand de Dibufala.
Provolone: es un queso semiduro de pasta hilada y un poco más fuerte, casi picante. Es originario del centro de la Llanura del Po, que comprende toda la provincia de Cremona, Piacenza, Brecia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y parte de las provincias de Lodi, Bérgamo, Mantua y Trento. En la feria encuéntralo en el stand de Montetrentini.
Quesos holandeses
Los Paises bajos producen 730 millones de kilos de queso al año. De ellos el 60% son quesos Gouda. Además, los holandeses consumen 14,3 kilos de queso por persona al año. Por eso no sorprende que en todo el mundo se identifique a Holanda como un país de quesos.
Gouda: hecho a partir de leche entera, tiene un rico sabor a mantequilla, levemente dulce y saborizado con textura cremosa. Se consume tajado en sándwiches, cubos o diferentes cortes para picadas, rallado para platos calientes para acompañar verduras y para rellenar pasteles. En la feria encuéntralo en el stand de Vonk.
Quesos españoles
En España los quesos se asocian generalmente al tapeo. A lo largo del país ibérico se producen diversos quesos de leche de vaca, cabra y oveja. El manchego es el más conocido y debe su nombre a que solo puede producirse en La Mancha. España produce más de 100 tipos de quesos.
Manchego: Su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco. La pasta que forma el queso de aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. En el corte presenta ojos pequeños y desiguales. La textura es de elasticidad baja, con sensación suave granulosa. Es ligeramente ácido, fuerte con un ligero picante. Su corteza pintada lleva grabado en el lateral el típico zigzag que evoca los canastos de prensado donde se elaboraban estos quesos antiguamente. Es ideal en tapeo acompañado de jamones y nueces, puede incluirse en una tabla de quesos y formar parte de ensaladas. Se usa para rallar o cortado en cubitos. En la feria encuéntralo en el stand de Spanish Cheese.
Quesos estadounidenses
El mercado artesanal del queso ha ido ganando espacio en Estados Unidos. Son las granjas las que hoy empiezan a dominar el mercado y han hecho que el paladar de los norteamericanos empiece a refinarse. Hoy el consumidor es mucho más exigente.
Cheddar: es rico en grasa, sabor a nueces y su sabor se acentúa fuerte con la madurez. Su textura es suave y firme y se vuelve grumosa con el tiempo. Usualmente dorado, pero también se encuentra en blanco. Se consume tajado, rallado, en cubos o bastones. Se consume solo o como acompañante de sándwiches, sopas, ensaladas, platos calientes, salsas y otras preparaciones. En la feria encuéntralo en el stand de Crystal Farm.
Monterrey Jack: tiene un sabor cremoso y mantecoso. Las variedades alternas maduran por diferentes periodos de tiempo; la más vendida forma de Monterrey Jack se madura por sólo un mes. Se hace con leche de vaca y tiene un color claro. En la feria encuéntralo en el stand de Crystal Farm.
Pepper Jack: es una variante del Monterrey Jack que se hace con pimientos picantes. El sabor suave del Monterrey Jack y su suave textura significan que es una buena base para los platos picantes y especiados. Por lo tanto, el Pepper Jack a menudo es servido en los platos mexicanos y del sur de los Estados Unidos, y se usa comúnmente en hamburguesas. Así como es picante, también tiende a tener un sabor más fuerte que el Monterrey Jack. En la feria encuéntralo en el stand de Crystal Farm.
Quesos suizos
Los Alpes Suizos son el lugar ideal para el pastoreo y para la crianza de bovinos y ovinos. El queso suizo es famoso por su exquisito sabor. Por eso no es de extrañar que el queso sea uno de los manjares preferidos por los paladares más exigentes.
Tilsit: es el complemento ideal para panes oscuros, común en las tablas de quesos al igual que se puede consumir en ensaladas si se corta en forma de cubos, fundido en salsas y en el fondue, o sobre papas asadas, flanes, o hamburguesa. La cerveza es un muy buen acompañamiento. En la feria encuéntralo en el stand de Alpina.
Recomendaciones para armar una deliciosa tabla de quesos:
· Retira los quesos de la nevera media hora antes de servirlos, así estarán en la temperatura ideal.
· En quesos cubiertos con cera, retira las cortezas de los quesos.
· Nunca retires la corteza ni el moho en los quesos brie y el camemberte.
· Córtalos en cubos o en triángulos y disponlos en una tabla de madera.
· Dispone los quesos más suaves afuera y coloca los más fuertes en el centro, así podrás degustar mejor los sabores.
· Ten en cuenta acompañamientos como pan, frutos secos, miel, vegetales y mermeladas.
· ¿Qué quesos incluir? Infaltables: Emmental, Tilsit, Gouda, Parmesano, y Mozzarella. Opcionales: Roquefort, Manchego, Cambembert y Brie.
Salón del queso Bogotá
Fechas: 15 al 18 de septiembre
Lugar: Centro Comercial Unicentro
Entrada libre
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