LOS 3 RETOS PARA LLEVAR LA
GASTRONOMÍA COLOMBIANA A OTRO NIVEL
·
Según Guillermo Vives, el
emprendimiento, conocer e invertir en la cocina autóctona y optimizar el manejo
de los desperdicios son los retos de los operadores de cocina para llevar la
gastronomía colombiana a otro nivel.
·
A través de los sistemas
integrados de gestión para el aprovechamiento de materias primas, recetarios
especializados y capacitaciones, la industria avanza en la reducción de
desperdicios del sector Food Service.
 |
| Guillermo Vives en la cocina de Gaira Café y GML Auditorio. Tomada por Jose Veira para la Revista Caras Colombia. |
·
A la comida colombiana le falta
presentación y un poco de juego. Para crear colombianidad se requiere de
experimentación entre nuestros sabores, aromas y texturas.
Los
restaurantes, casinos, hoteles y, en general, los negocios del Food Service en
Colombia se enfrentan a un mercado cada vez más competitivo en el que hay que
destacarse para mantener la rentabilidad. El emprendimiento, conocer e invertir
en la cocina autóctona y apostarle a la sostenibilidad puede hacer la
diferencia entre sobrevivir y alcanzar el éxito.
Gaira Café y
GML Auditorio es un ejemplo de emprendimiento, pues deja ver que la inversión
en la cocina autóctona tiene sus frutos y que pensar en disminuir el impacto de
la operación en el medioambiente se traduce en mayor rentabilidad y en un
avance de conservación ambiental.
Con 18 años de
haber abierto sus puertas a los amantes de la buena comida, música y entretenimiento,
lo que comenzó como un restaurante modesto ubicado en un garaje, con una carta
de no más de 15 opciones y capacidad para 70 personas, hoy se ha convertido en
un referente de conservación de la cultura colombiana en el que cerca de 800
personas asisten, a diario, entre horarios de desayuno, almuerzo y cena;
¿Cuál
es el secreto para lograr el éxito siendo emprendedor?
El
secreto del emprendimiento es la pasión y no quedarse quieto ante ninguna
situación. Es importante ser dinámico, consolidar alianzas, buscar el apoyo
necesario para impulsar el proyecto, administrar adecuadamente los recursos,
ofrecer innovación y tener un sello personal para todo el negocio, desde los
platos, la estética, hasta el servicio.
¿Por
qué explorar la cocina autóctona? ¿Qué valor trae a los negocios de
restauración?
Aún hoy en
día, con el auge de la gastronomía autóctona, el colombiano desconoce la cocina
en general y los atributos gastronómicos de cada región. Somos un país diverso,
de muchas subculturas y, por ende, tipos de cocina. Invertir en cocina
autóctona es una buena idea de negocio. No olvidemos que el mercado
internacional se siente cada vez más atraído por la exquisitez y originalidad
de nuestra gastronomía. Una oportunidad de rentabilizar nuestros negocios y
llevar nuestro toque colombiano a todas las mentes y corazones; de construir
marca Colombia ante el mundo.
A la comida
colombiana le falta presentación y un poco de juego. Nos criaron con el
imaginario de que “con la comida no se juega” pero hay que romper ese paradigma
porque, para crear colombianidad, se requiere de experimentación entre nuestros
sabores, aromas y texturas.
“En Gaira creamos una experiencia única para todos
los sentidos. La esencia de nuestra tierra no sólo se puede percibir y
disfrutar desde los sabores y las preparaciones, sino también desde lo
estético, los olores y la música, la decoración de un espacio y la atmósfera
cultural que nace gracias a los detalles artísticos” enfatizó Vives.
¿Por
qué la operación de Gaira es sostenible? ¿Cómo contribuyen con la conservación
ambiental?
En
Gaira estamos comprometidos con la conservación ambiental a través de buenas
prácticas de manipulación de desperdicios. Contamos con nuestro sistema
integrado de gestión de materias primas y desperdicios que nos permite
garantizar el aprovechamiento eficiente los alimentos y reducir el desperdicio.
Así mismo contar con buenas prácticas y proveedores idóneos para la disposición
y recolección de los residuos. Éste está compuesto por:
·
Control de la producción: Control del proceso mediante órdenes de producción y recetas
estándar donde se monitorean las raciones y gramajes de los diferentes platos
del restaurante.
·
Residuos Orgánicos: Para los residuos orgánicos se dispone de canecas para hacer la
adecuada separación de los residuos tales como cascaras, sobras de comida,
semillas, entre otros. Estos desperdicios son entregados a un proveedor de compostaje,
quien se encarga de disponerlos para la elaboración de abono orgánico.
·
Aprovechamiento de mermas: Implementación de una línea de producción alterna para la
elaboración de sub-recetas de aprovechamiento de materias primas resultantes de
una receta general. Empanadas- caldos con huesos, demiglasses, molido yuca:
carimañola.
·
Compras responsables: criterios de compra para tener proveedores que también estén
trabajando en los aspectos de sostenibilidad. (Ambientales, sociales,
culturales, responsabilidad social). Todos los documentos que desde el
departamento de compras se exigen a los proveedores también son un filtro que
nos ayuda a comprobar que estos trabajan idóneamente.
·
Análisis del abastecimiento y punto de re-orden: Se realizan pronósticos de venta para tener en stock lo que se
requiere para el proceso productivo evitando el vencimiento de productos
perecederos antes de su utilización. Garantizar una buena calidad del producto:
fresco.
·
Sensibilización: Capacitar al
personal en el manejo y disposición de residuos según su clase. Segmentación de
basuras.
“Hay que destacar que no estamos solos
en la lucha por la reducción del impacto ambiental del sector de restauración.
Por fortuna, empresas como Unilever Food Solutions con su campaña Cero
Desperdicios han demostrado su compromiso para enfrentar la situación de
desperdicio que vive el país”, afirmó
Vives.
Según el Banco Mundial y la Asociación de Bancos de Alimentos (ABACO), en
Colombia, más de 1 millón de toneladas de frutas y 261.000 toneladas de
verduras se pierden en la post cosecha, es decir que ni siquiera llegan a
comercializarse. Todo esto representa más de 45 mil millones de pesos perdidos
al año.
Es por esto que Unilever Food Solutions busca convertirse en el
principal generador de conciencia sobre el manejo de desperdicios
en la industria del Food Service. Meta en la que se ha encaminado a través de
la capacitación de más de 200 estudiantes de cocina y gastronomía de las
escuelas y academias más importantes a nivel nacional.
De igual forma,
mediante la difusión y entrega de su recetario de reducción de desperdicios. Una
novedosa alternativa para que los operadores de cocina y amantes de la
gastronomía disfruten de propuestas gastronómicas innovadoras, simplifiquen lo
que sucede en la cocina, gracias a la reutilización de mermas o residuos de
alimentos, y sientan más amor por lo que hacen. Éste, a su vez, cuenta con el
innovador Modelo Reduciendo Desperdicios de Unilever Food Solutions que consta
de 5 pasos que van desde el menú y el almacenamiento, pasando
por la producción y reutilización, hasta el servicio, que incluye las líneas de
ensamble y los comensales.
No se
pierda el Conversatorio: Cocina Colombiana y tendencias de la restauración en
el marco de Alimentec 2016, mañana jueves, 09 de junio, a las 10:30 am en
Corferias. Invitado especial: Guillermo Vives.
Para mayor
información de inscripciones, consultar: http://feriaalimentec.com/?i=1
No hay comentarios:
Publicar un comentario