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COCINAR SIN DESPERDICIAR AHORA ES POSIBLE CON EL RECETARIO DE UNILEVER FOOD SOLUTIONS

·         Según el Banco Mundial, Bogotá desperdicia más de 1.000 millones de toneladas de comida al años, pérdidas equivalentes a más de 45 mil millones de pesos.

·         Más de un millón de toneladas de fruta y más de doscientos mil toneladas de verduras se pierden en la post cosecha, es decir ni siquiera llegan a comercializarse.

·         A través de su campaña, Unilever Food Solutions busca convertirse en el primer generador de conciencia en Colombia sobre el manejo de desperdicios.

Receta de Springrolls de verduras

Con el propósito de convertirse en el principal generador de conciencia sobre el manejo de desperdicios en la industria del Food Service, Unilever Food Solutions presenta su recetario con reducción de desechos, una alternativa para que los chefs y operadores de cocina disfruten de propuestas gastronómicas innovadoras, simplifiquen lo que sucede en la cocina, gracias a la reutilización de mermas o residuos de alimentos, y sientan más amor por lo que hacen.

Según el Banco Mundial y la Asociación de Bancos de Alimentos (ABACO), Bogotá desperdicia 58,8% de los alimentos diarios y más de 1.000 millones de toneladas de comida son malgastadas al año. Asimismo, más de 1 millón de toneladas de frutas y 261.000 toneladas de verduras se pierden en la post cosecha, es decir que ni siquiera llegan a comercializarse. Todo esto representa más de 45 mil millones de pesos perdidos al año.

“Estamos muy felices de compartir esta herramienta con todos los chefs, operadores de cocina y representantes del sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Casinos) porque disminuir el desperdicio de alimentos se traduce en optimización de costos, mayor eficiencia en la cocina, reducción al impacto ambiental, negocios más rentables y con mayor proyección y, en última instancia, el primer paso por una industria del Food Service con cero desperdicios”, afirmó Ricardo Ruiz, Gerente de Mercadeo de Unilever Food Solutions para Middle Américas.

Adicional al recetario, la unidad de negocio de Unilever especializada en Food Service ha venido implementando un programa de capacitación con escuelas de gastronomía y operadores de cocina de Bogotá que ha tenido como foco diversos temas como: Optimización de desechos, cocina sustentable, servicio al cliente y nutrición e innovación gastronómica. En lo que va de 2015, se han realizado encuentros en las escuelas: Mariano Moreno, Gato Dumas y Escuela de Hostelería Bilbao, impactando a más de 100 estudiantes.

Tips de reducción de desperdicios para chefs y operadores de cocina:

1.       Menú. Estandarizar recetas es fundamental ya que se controlan las cantidades de los ingredientes, los tiempos de producción y cocción.

2.       Almacenamiento.  La supervisión y control de los equipos y cuartos de conservación asegura una vida de alimentos mucho más larga. Por otro lado, un correcto acomodo de los alimentos en las cámaras de refrigeración evita contaminaciones y a su vez desperdicios.

3.       Producción. Esta es el área más crítica dentro del proceso pues aquí se produce la mayor cantidad de desperdicios que podría llegar a utilizarse. Asimismo, las herramientas de trabajo en buen estado y la correcta capacitación al personal de cocina en bases culinarias son indispensables para disminuir la mayor cantidad de mermas posibles.

4.       Reutilización. Existen ciertos ingredientes en los cuales la merma se puede reutilizar para elaborar platos cotidianos disminuyendo parte del costo de la receta. Por otro lado, en este punto, la imaginación del cocinero vuela y puede llegar a generar recetas innovadoras que son sustentables y sorprenden a los comensales.

5.       Servicio. Líneas de ensamble: Es importante que en las líneas finales de preparación solo tengamos lo necesario para el servicio, se cuiden las cocciones finales y la calidad del alimento, una falla en esta última preparación puede ocasionar que el plato final no llegue al comensal, generando una merma total del plato. Comensales: La información acerca de los platos a los comensales por parte del personal de servicio ayuda a evitar desperdicios, pues se informa de tamaño de porciones y recomendaciones para evitar los excesos de alimento.

Receta con reducción de desperdicios: Springrolls de verduras

Porciones: 10 de 100 g c/u

% de merma: Cáscaras de zanahoria: 9.97% - Tallos de espinaca: 28.48%

Ingredientes	Cantidad
Aceite de ajonjolí Jengibre picado Ajo picado Calabacita en juliana Cáscaras de zanahorias en juliana Tallos de espinaca picados Knorr® caldo de gallina Salsa de soya Fruco Ajonjolí Huevo Pasta para springrolls Jugo de naranja Sake	0.200 L 0.030 kg 0.050 kg 0.700 kg 0.350 kg 1.000 kg 0.020 kg 0.050 L 0.010 kg 0.300 kg 0.800 kg 2.000 L 0.300 L

Modo de elaboración:

·         Calentar el aceite y saltear el ajo y la cebolla.

·         Agregar las julianas de calabaza, zanahoria y los tallos de espinacas y saltear por un minuto.

·         Agrega la salsa de soya Fruco, el ajonjolí y Knorr® Caldo de Gallina. Enfriar.

·         Formar los rollos y cerrar con ayuda del huevo batido. Freír en aceite profundo a 180°C. Escurrir el exceso de aceite.

·         Reducir a la mitad el jugo de naranja con el sake.