¡ADIÓS A LA
MADURACIÓN DE LAS CARNES!
Compartir lo que ha pasado de nuevo en la vida, o “adelantar cuaderno”
como se dice popularmente es una de las cosas que siempre pasa en los
encuentros de egresados. Este año, cuando Enrique Torres, zootecnista de La
Salle se encuentre con sus ex compañeros en el VI Encuentro de Egresados
Agropecuarios Lasallistas, programado para el 18 de julio en Corferias, les
contará que logró el objetivo de su investigación y que en términos prácticos, para
comenzar, significa decirle adiós a la famosa maduración de las carnes y darle
la bienvenida a técnicas mucho más eficientes.
Un ejemplo concreto con el que muchos colombianos están familiarizados
y que permite entender el hallazgo de Torres es recordar, el momento en el que
ya sea en la fama o en el supermercado, el asesor les explica que si compran
una carne de res madurada están haciendo una buena elección porque se trata de
un método que permite incrementar la terneza de la carne. Pero, lo que el
consumidor y hasta el productor desconocen es que ese proceso puede incrementar
el costo final de ese trozo de carne más del 10%.
Durante la década pasada, Torres siendo asesor empresarial en temas de
mejoramiento cárnico y desarrollo de negocios innovadores, hizo varios estudios
particulares para incrementar la calidad
de la carne bovina durante el almacenamiento.
El gran hallazgo de Torres radica en que logró modificar los procesos
de almacenamiento de la carne. Centrándose en conocer en detalle cómo
reaccionan los tejidos cárnicos desde cuando este alimento llega a los cuartos
fríos para su añejamiento progresivo hasta cuando es colocado en la parrilla de
un sofisticado restaurante o en el sarten de cientos de hogares colombianos.
Cuando se le pregunta a Torres que lo llevó a escoger ese tema de
investigación, dice con emoción: “Soy una persona que no se deja vencer por los
obstáculos y apasionada por las investigaciones que pueden generar impactos
reales en mi comunidad, por supuesto, sin olvidar el rigor científico necesario
para que los resultados tengan validez, así que desde 1.995 estoy involucrado
en proyectos de investigación. En este caso puntual, estudié investigaciones públicas
y privadas sobre producción, procesamiento y consumo de carnes en Colombia,
Brasil, Argentina, Uruguay, China, Perú, México, USA y Australia. Acto seguido encontré una oportunidad de mejoramiento cárnico que tendría alto
impacto en la industria mundial”, explica Enrique Torres, Egresado del programa
de Zootecnia de la Universidad de La Salle.
El investigador señala que dos de los grandes problemas que tiene esta industria y a los que
buscó darles respuesta con su trabajo se resumen en que número uno, durante
todo el proceso de transformación y consumo de la carne hay grandes
ineficiencias ocultas. Estas son responsables de incrementar el costo al
consumidor mientras la calidad de la carne se reduce. En muchos casos, ambos
efectos negativos superan el 30%. Y segundo, esas ineficiencias se originan
principalmente en un gran desconocimiento sobre el tejido cárnico y su
comportamiento durante el almacenamiento.
Los
resultados
Después de cientos de pruebas, Torres , llegó a la conclusión de que
una forma de reducir los costos al productor y consumidor e incrementar la
calidad nutricional de la carne, era modificar los procesos de almacenamiento,
teniendo presente que los tejidos cárnicos van cambiando y reaccionan diferente
según la temperatura y el entorno, de manera que si cada etapa que tiene la
industria cárnica está en total sincronización con los diferentes procesos
naturales de los tejidos, no es necesario emplear recursos para forzar
procesos, sino unir el conocimiento científico al ritmo biológico de la carne.
El resultado fue contundente. Torres diseñó nuevas técnicas de
almacenamiento que no solo permiten reducir los costos de la carne, sino
incrementar su calidad nutricional. Los reconocimientos no se han hecho
esperar, sus técnicas están siendo implementadas en Inglaterra.
“Lo anterior es posible siempre y cuando tengamos en cuenta cuatro
variables . El estudio profundo del
tejido cárnico y los cambios de
éste durante el almacenamiento. El estudio de los procesos industriales y de
trasformación existentes. El estudio del negocio cárnico y por supuesto, el
estudio del consumidor final y su experiencia de consumo en el plato”, explica
Torres.
Beneficios
concretos en la mesa y las finanzas de los colombianos
·
Las técnicas desarrolladas por este destacado egresado de La Salle permiten
la disminución o eliminación del tiempo de maduración en carnes de res.
·
Lo anterior se traduce en que el consumidor puede adquirir carne de
mejor calidad mientras que los costos de inventarios y manipulación se reducen
cerca de 7%.
·
La terneza de la carne que define como la dificultad o la facilidad con
la que una carne se puede cortar o masticar aumenta en mas de 10%.
·
La palatibilidad que es esa cualidad que tiene un alimento cuando
resulta grato al paladar también aumenta porque con las nuevas técnicas mejoran
en 25%.
Aplicación
del estudio
Ese es uno de los aspectos más importantes del estudio, ya que el
problema identificado es común a todos los países del mundo y las soluciones
pueden ser aplicadas en lugares en los cuales existan industrias de
procesamiento con grado medio de sofisticación y sobretodo consumidores interesados
en recibir mayor calidad en las carnes que compran.
Sobre el
investigador
Enrique Torres es Zootecnista de la Universidad de La Salle
Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad
Nacional
Especialista en Mercados de la Universidad de los Andes
Gerencia de Innovación de la Universidad del Rosario
Actualmente ejerce como consultor internacional
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