EN EL DÍA INTERNACIONAL DEL MACARON,
MAURICIO ASTA DEVELA LOS TIPS DEL MACARON PERFECTO
El viernes 20 de marzo es el Día Internacional del macaron y El
Gourmet junto al célebre pastelero Mauricio Asta invitan a conocer más sobre
esta delicia y a animarse a hacerla en casa. El chef de “La pastelería
de Mauricio Asta”, devela los secretos y tips del macaron perfecto.
Sumate
a la conversación: .@MAURICIOASTA el pastelero de
@elgourmet devela algunos secretos del macaron perfecto en su día
#DíaInternacionalDelMacaron #LaPasteleríadeMauricioAsta de LUN a VIE a las 6:30
pm (hora Colombia)
El
carismático pastelero Mauricio Asta que deslumbra con sus recetas en “La
pastelería de Mauricio Asta” por la pantalla de El Gourmet de lunes a viernes a
las 6:30 (hora Colombia) devela los tips y recomendaciones para que el macaron
sea espectáculo de sabores.
Sobre
el origen, el pastelero afirma: “El
macaroni (mereguito), proviene de Italia por su parentesco con el amaretti; por
sus ingredientes. Tiempo después los franceses tomaron la receta y la adaptaron
y sofisticaron, jugando con los colores y sabores, hasta transformarse en la
confitura clásica de hoy en día. Este ‘alfajor’ es una joya de delicatessen y
de decoración en mesas dulces de eventos privados, hoteles 5 estrellas y más.”
Desde
hace 15 años que la Maison Pierre Hermé, una pâtisserie francesa, junto a
Relais Desserts, asociación que reúne a los líderes de la pastelería francesa,
dieron nacimiento a esta fecha con el motivo de celebrar el inicio de la
primavera. Desde entonces, su popularidad se ha extendido a las grandes
capitales del mundo.
Para
quienes buscan la perfección, Asta hace hincapié en 3 puntos clave a la hora de
prepararlos: el relleno, el merengue y la cocción. Además, el pastelero comparte
una de sus recetas preferidas. El Gourmet invita a probar esta receta en casa y
animarse a esta receta que Asta destaca como las más “difíciles entre los
pasteleros”.
TIPS DEL MACARON PERFECTO
RELLENO
El
macaron lleva un relleno de ganache que se compone de crema leche y chocolate. La
crema puede reemplazarse por pulpas de frutas como frutos rojos, frambuesa,
limón, mango y maracuyá y así obtener sabores diferentes. Cualquier otra
alternativa de rellenos, como ser una mermelada, se considera válida. Pero el
pastelero considera, que el relleno con ganache realza el producto, hace del macaron
en una pieza de chocolatería distinguida
El
relleno debe estar alineado con el color del merengue y además el sabor no
tiene que ser tímido, sino estar súper presente. Ejemplo, si es de frambuesa,
su color tendrá que ser de la gama del colorado. entonces debe poder
encontrarse fuertemente el sabor a frambuesa respectivamente.
MERENGUE (EL DESAFÍO DEL PASTELERO)
Integrar
el merengue con la harina de almendras debe ser hasta un punto específico. Si
se mezcla de más, el macaron queda chato y sin cuerpo. Si se bate de menos, el
macaron queda como merenguito italiano, más rústico. La técnica para conseguir
el tiempo justo se conoce como macaronage.
COCCIÓN
Debe
utilizarse un antiadherente o papel siliconado, que no es el típico o más
accesible en repostería.
La
cocción debe ser a horno bajo (140°C). Al existir la dificultad de replicarlo
en casa ya que el horno casero a gas no suele ser tan exacto, es preferible
tener un horno eléctrico que tiene un termostato digital.
RECETA DE MACARONS DE MANDARINA
Base Macaron
Ingredientes:
●
Polvo de
almendras 250 gr
●
Azúcar impalpable
250 gr
●
Claras 90 gr
●
Claras 90 gr
●
Azúcar común 250
gr
●
Colorante naranja
a gusto
Procedimiento:
1.
Tamizar el polvo de almendras
con el azúcar impalpable (Tant Pour Tant).
2.
Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas
con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a
punto “bolita dura” (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a
batir 90 gr de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un
lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy
importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se
encuentre a temperatura ambiente.
3.
Cuando el merengue esté
montado y firme, añadir el colorante.
4.
Agregar 90 g de clara al TPT
hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para
pastelería. No preocuparse porque, así tiene que quedar.
5.
Dividir el merengue en dos
partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente
hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del
merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al
macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
6.
Sobre una placa con algún
antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con
pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo
tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear
suavemente la placa sobre la mesada.
7.
El horneado es en horno
eléctrico a 140°C, 12 minutos.
Ganache de
mandarinas
Ingredientes:
●
Mandarinas 250 gr
●
Glucosa 100 gr
●
Mantequilla 150 gr
Procedimiento:
- Procesar las mandarinas enteras
sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con
la glucosa
- Verter sobre el chocolate muy
finamente picado
- Homogeneizar.
- Verter la manteca y seguir
mezclando. Procesar con un mixer.
El Gourmet
conecta de manera emocional y práctica a la audiencia latinoamericana con sus
tradiciones y raíces, combinado con variadas experiencias culinarias del mundo.
El
Gourmet puede verse en Colombia por Claro (SD 404; HD 662),
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